LOGROÑO, 15 de junio. La Universidad de La Rioja se prepara para acoger la cuarta edición del "Encuentro de Ciencia Gastronómica y Vino: Experimentos y Experiencias", un evento que se llevará a cabo del 30 de junio al 3 de julio. Este año, el enfoque principal del encuentro será la técnica de la fermentación, acompañada de conferencias que también tocarán temas relevantes sobre salud, innovación en la cocina y otros asuntos de interés. Los interesados pueden inscribirse a través del siguiente enlace: https://inscripciones.unirioja.es.

El encuentro será dirigido por Rodrigo Martínez Ruiz, un destacado profesor del departamento de Química de la UR, junto con Patricia Rodríguez Ruiz, quien trabaja en el Centro Nacional de Tecnología Alimentaria. Este programa buscará profundizar en los diversos productos fermentados y sus usos en propuestas gastronómicas innovadoras, así como presentar ejemplos de empresas que están a la vanguardia de la gastronomía y el sector del vino.

Además, se abordará la conexión entre el vino y la salud desde un punto de vista científico y contemporáneo. También se destacarán iniciativas inclusivas de La Rioja, que utilizan la gastronomía y la innovación como instrumentos de integración para personas con discapacidad. Se explorará el método Sapiens como fuente de conocimiento, investigación e innovación en el ámbito culinario y vinícola.

Con un enfoque multidisciplinario, esta actividad está dirigida a una audiencia diversa que incluye estudiantes y docentes de distintas disciplinas científicas, profesionales del sector, así como a aquellos interesados en temas de ciencia, salud y avance en la gastronomía. Las inscripciones están abiertas en el enlace mencionado, con un costo de 50 euros.

El curso constará de cuatro sesiones, cada una con una duración de tres horas. La primera sesión contará con la participación de María José Mantilla, creadora de 'Ma! Condiments', quien compartirá su experiencia sobre el uso de fermentados a base de hongos en la cocina. Mantilla, especialista en fermentación sólida, discutirá sus técnicas y su relación con la innovación en la gastronomía.

La apertura de esta sesión será seguida por la intervención de Juan José Muñoz, de la vinoteca Baco Vino & Experiencias, quien ofrecerá una charla sobre la historia, técnica y situación actual del sake, el tradicional fermentado japonés producido a partir de la fermentación del arroz utilizando el hongo Koji.

En el segundo día de actividades, la organización Cocinar a Ciegas, liderada por el chef Ángel Palacios, presentará su esfuerzo por incluir a personas con discapacidad visual en el mundo de la cocina. Este proyecto integra la innovación en la gastronomía y destaca su colaboración con la empresa Töufood, dedicada a la producción de ingredientes y asesoría en técnicas de cocina moderna, quienes también participarán compartiendo sus productos y métodos innovadores.

El tercer día del curso se centrará en el vino y su relación con la salud. Colaborando con el Instituto de la Vid y el Vino (ICVV) y el CIBIR, la investigadora Juana Inés Mosele estudiará los efectos del vino y sus componentes en diferentes patologías, asegurándose de tener en cuenta el impacto del alcohol, para lo cual se emplearán vinos sin alcohol elaborados por Pedro Balda, enólogo y profesor de la Universidad de La Rioja. Durante esta sesión, se presentará el proyecto de investigación en el que están trabajando, y Balda realizará una cata guiada de estos vinos sin alcohol.

El cierre del curso estará a cargo de Alba García, de Food Idea Lab, quien ofrecerá una exploración de las fermentaciones empleando el método Sapiens. Este enfoque, desarrollado por elBullifoundation, se basa en una metodología de investigación que considera la conexión entre todos los aspectos de la gastronomía, integrando una visión histórica y sistémica. En Food Idea Lab, aplican esta filosofía en su laboratorio de innovación y desarrollo, donde generan ideas y las llevan a cabo, ofreciendo servicios de investigación y desarrollo para empresas que no cuentan con sus propios recursos en este ámbito.