• sábado 4 de febrero del 2023

La Rioja despliega las virtudes del territorio y del #productoriojano con la novedosa estrella Michelin Gonzalo Baquedano

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LOGROÑO, 23 Ene.

El cocinero Gonzalo Baquedano, del lugar de comidas Ajonegro de Logroño, la estrella Michelin mucho más reciente lograda por La Rioja, hizo un paseo por la zona y su revolución culinaria, que la ubican a la cabeza del desarrollo y la calidad de la gastronomía nacional, en la ponencia 'La Rioja. Territorio Gastronómico', con la que ha estrenado la programación de Madrid Fusión Alimentos de España en el Escenario Versátil. Madrid Fusión Alimentos de España, primer congreso global de gastronomía, referente mundial, y enorme escaparate de tendencias de las cocinas de todo el mundo, se festeja desde el día de hoy y hasta el míercoles 25 en el primer mes del año en el Pabellón 14 de Ifema.

El Gobierno de La Rioja, por medio de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Mundo Rural, Territorio y Población, fomenta por segundo año consecutivo la existencia de la zona en el congreso Madrid Fusión Alimentos de España con la última estrella Michelin que suma La Rioja, y son ya siete las que distinguen a la gastronomía riojana y la ubican como zona con récord de estrellas Michelin por habitante. Este impulso promocional de la zona se efectúa en el contexto de la campaña de promoción agroalimentaria #productoriojano, lo vas a estimar. La consejera de Agricultura, Ganadería, Mundo Rural, Territorio y Población, Eva Hita; la directiva general de Desarrollo Rural y Reto Demográfico, Nuria Bazo, han asistido a la ponencia en Madrid Fusión.

Baquedano ha ensalzado la riqueza de un territorio pequeño, pero grande en variedad, con un producto "increíble, de mucha calidad", compuesto con distintas designaciones de origen y fabricantes de calidad. Una "red de territorio, artículos y personas" que tiene como punto y final del relato la gastronomía.

El estrella Michelin de Ajonegro ha festejado que La Rioja "está en un boom gastronómico bien interesante. La Rioja es la Comunidad Autónoma que luce mucho más estrellas Michelin por habitante. Y hay proyectos nuevos aún, nuevos conceptos. Ya disponemos bastante para poder ver, pero nos espera bastante. Seguimos medrando. Tenemos bastante para gozar: desde un bar pequeño, entrañable, en un pueblo de pocos pobladores, a nuestros máximos exponentes de la civilización de los pinchos como calle Laurel o calle San Juan".

"La Rioja es hostelería, es gastronomía. Merenderos, bodegas, sociedades gastronómicas, sitios de comidas con o sin estrella, asadores, donde probar la gastronomía. A La Rioja se le comprender como cruce de caminos. Pero va siendo hora de pasar página. La Rioja ahora tiene turismo gastronómico. La Rioja es ya destino gastronómico. Hay que venir y gozar de La Rioja con todos y cada uno de los sentidos", ha subrayado el cocinero estrella Michelin.

En una edición de Madrid Fusión que bucea en "la variedad de conceptos distinguidos que conviven al unísono en un crisol pluricultural", Gonzalo Baquedano ha retratado el mestizaje cultural entre La Rioja y México que es la idea de Ajonegro, siempre y en todo momento con el respeto al producto de temporada como la esencia de su cocina con base clásico. Ajonegro es, por consiguiente, un puente entre la cocina mexicana y la riojana, como la genética de su identidad gastronomica única y diferenciadora en la zona.

"Hacemos una cocina simple . Nos fundamentamos en el producto de temporada. Un 90 por ciento de nuestro producto procede de distribuidores riojanos. Y lo que no, es producto de mar, pescados y mariscos, y algún ingrediente mexicano". A la hora de hacer los platos, ha detallado "el sendero es fijarse en el producto y lo desviamos a ámbas etnias gastronómicas que poseemos. ¿Qué tenemos la posibilidad de realizar con un guisante de aquí en México? En un lugar de comidas de cocina fusión, se intercalan platos. Nosotros deseamos que ámbas etnias gastronómicas estén en exactamente el mismo plato".

Baquedano demostró, como protege esta edición de Madrid Fusión, que no hay fronteras para un planeta como el de la alta cocina que juega con novedosas reglas, las de la independencia, la técnica y el respeto a las despensas artesanas, bienes ocultos de las cocinas recientes. El cocinero riojano hizo una ojeada por los platos de Ajonegro que sintetizan la fusión de La Rioja y México.

Mariana Sánchez, la otra mitad del emprendimiento de Ajonegro, en una intervención por vídeo desde México, definió Ajonegro como un emprendimiento personal "en el que procuramos realizar la mezcla de las dos etnias, la riojana y mexicana, y la tradición que hay detrás". En La Rioja "los platos de cuchara, la buenísima huerta, y un producto de muy buena calidad". En México "asimismo los platos de cuchara, los guisos y los embutidos".

Y 2 tierras que distribuyen el gusto por el picante. "En nuestra cocina se le da mucha relevancia al producto de calidad que hay en La Rioja. Y lo convertimos a nuestro lote, a meterle nuestro guiño, guisos habituales de La Rioja con toques de Méjico. O modelos de huerta a los que se le meten matices mexicanos. Es una cocina que nos deja llevar a cabo cosas muy amenas y lo cuál lo realiza únicos para lo que es La Rioja". Mariana Sánchez ha incidido: "No hay barreras, nada que nos frene para realizar cosas amenas, combinar tradiciones y países".

En el lapso de la ponencia de 'La Rioja. Territorio Gastronómico' se hizo asimismo una conexión con Carolina Sánchez y también Iñaki Murua, el tándem del estrella Michelin Ikaro, y referentes asimismo del talento joven de la alta gastronomía riojana. Ambos proyectos gastronómicos, situados en Logroño, desarrollan una cocina de mestizaje, fundamentada en el producto de cercanía. La iniciativa de Ikaro piensa un punto de acercamiento entre la cocina riojana y la ecuatoriana.

Desde la Amazonía ecuatoriana, Carolina y también Iñaki han felicitado a Ajonegro por sus éxitos y por su trabajo y han señalado que "los dos sitios de comidas representan realmente bien la cocina sin límites. Una cocina que une etnias y une personas". Han asegurado que sus proyectos "se consideran de todo el mundo en La Rioja, pero nos chifla poder trabajar con #productoriojano". Han exhibido su satisfacción por ocuparse a un trabajo "bastante gratificante". Y han subrayado: "Somos pequeños, pero juntos, somos mucho más fuertes".

Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo, Gonzalo Baquedano trabajó en el Portal de Echaurren, con Francis Paniego. Tras una exclusiva etapa formativa en el Basque Culinary Center, continuó tres años en las cocinas del lugar de comidas tres estrellas Michelin ABaC de Jordi Cruz, donde conoció a Mariana Sánchez y los dos compartieron sus siguientes pasos gastronómicos.

Desde allí se trasladaron al emprendimiento biestrellado Miramar, de Paco Pérez, donde trabajaron tres temporadas. Y de ahí brincaron a La Rioja, a Logroño, la localidad natal de Gonzalo, para arrancar con Ajonegro y con una iniciativa que combina la riqueza gastronómica y cultural de sus 2 tierras, La Rioja y México, con el que obtuvieron la estrella Michelin en el mes de noviembre de 2022 y que cumplirá cinco años en el mes de abril del año en curso.

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